إتقان تقنيات الطبخ: شرح القلي والتحميص والتحمير

الطبخ لا يتعلق بالوصفات بقدر ما يتعلق بالتقنيات. بمجرد أن تفهم الطريقة، يمكنك تطبيقها على أي مكون تقريبًا. دعونا نحلل الثلاثة الكبرى: القلي، والتحميص، والتحمير.

1. القلي: حرارة سريعة وعالية

مشتقة من الكلمة الفرنسية sauter (القفز)، وتتضمن هذه الطريقة طهي الطعام بسرعة في كمية صغيرة من الدهون على نار عالية نسبيًا.

الأفضل لـ: الخضار الطرية (الهليون والبازلاء) وقطع اللحم الصغيرة (شرائح صدور الدجاج والروبيان) والروائح العطرية (البصل والثوم).

نصائح أساسية:

لا تزدحم المقلاة: إذا قمت بإضافة الكثير من الطعام مرة واحدة، تنخفض درجة حرارة المقلاة، ويتصاعد البخار من الطعام بدلاً من حرقه.
حافظ على تحريكه: قم بالتقليب أو التقليب بشكل متكرر لضمان طهيه بشكل متساوٍ.
Mise en Place: نظرًا لأنه يحدث بسرعة، قم بتقطيع جميع المكونات وتجهيزها قبل تشغيل الموقد.

2. التحميص: الحرارة الجافة والكراميل

يستخدم التحميص الحرارة الجافة للفرن لطهي الطعام بالتساوي ولإضفاء اللون البني على الجزء الخارجي (وهذا هو رد فعل ميلارد الذي يمنحك النكهة!).

الأفضل لـ: الدجاج الكامل وقطع كبيرة من اللحم البقري والخضروات الجذرية (البطاطا والجزر) والقرنبيط.

نصائح أساسية:

الحرارة المرتفعة: تبلغ عادةً 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) أو أعلى.
مباعدة: كما هو الحال في القلي، اترك مساحة للخضراوات على صينية الخبز. الخضار المزدحمة تصبح رطبة.
استخدمي الزيت: قومي بتغطية مكوناتك بزيت عالي الدخان (مثل الأفوكادو أو زيت الزيتون الخفيف) لتوصيل الحرارة وتشجيع تحمير المكونات.

3. التسخين: منخفض، بطيء، ورطب

التحمير هو الطريقة السحرية التي تحول قطع اللحم القاسية الرخيصة إلى طعام شهي يذوب في الفم. إنها طريقة مركبة: تقوم أولاً بالحرق (الحرارة الجافة)، ثم تُطهى على نار هادئة في السائل (الحرارة الرطبة).

الأفضل لـ: لحم تشاك المشوي، والأضلاع القصيرة، وكتف لحم الخنزير، وساق لحم الضأن.

العملية:

احرق: قم بتحمير اللحم بقوة في وعاء ساخن (الأفران الهولندية مثالية لهذا الغرض). إزالة اللحوم.
** سوتيه العطريات: ** اطهي البصل والجزر والكرفس في دهن اللحم البقري.
التحلل: أضف النبيذ أو المرق لكشط القطع ذات اللون البني (الكريمة) من الأسفل.
ينضج على نار هادئة: أعيدي اللحم إلى القدر، وأضيفي السائل إلى منتصف اللحم، ثم غطيه بإحكام، واطهيه على نار خفيفة وبطيئة (موقد أو فرن) حتى تنضج الشوكة.

خاتمة

أتقن هذه الثلاثة، ويمكنك طهي أي شيء تقريبًا. يستخدم القلي السريع ليلة الثلاثاء مبادئ القلي. قد يكون عشاء يوم الأحد عبارة عن دجاج مشوي أو أضلاع قصيرة مطهوة ببطء.

على استعداد لمحاولة التحمير؟ ابحث عن "حساء لحم البقر" في قسم الوصفات للبدء!