أوسو بوكو ألا ميلانيزي

سخني الفرن إلى 300 درجة.

جرف السيقان: صب الدقيق في طبق ضحل (طبق الفطيرة يعمل بشكل جيد).

تتبيل قطع لحم العجل من جميع الجوانب بالملح والفلفل.

واحدة تلو الأخرى، لفي السيقان في طبقة الدقيق، ثم رجي السيقان وربتي عليها لإزالة أي بقايا طحين.

تخلص من الدقيق المتبقي.

تحمير السيقان: ضعي الزيت وملعقة كبيرة من الزبدة في فرن هولندي واسع أو وعاء شواء ثقيل (6 إلى 7 كوارت) وسخنيه على نار متوسطة إلى عالية.

عندما تذوب الزبدة ويتلألأ الزيت، اخفض السيقان في الوعاء، بحيث يكون الجانب المسطح لأسفل؛ إذا لم تتناسب السيقان دون لمس بعضها البعض، فافعل ذلك على دفعات.

قم بتحمير السيقان، مع التقليب مرة واحدة باستخدام الملقط، حتى يتم كراميل الجانبين المسطحين جيدًا، لمدة 5 دقائق لكل جانب.

إذا بدأ خليط الزبدة والزيت في الاحتراق، اخفضي الحرارة قليلًا.

انقلي السيقان إلى طبق أو صينية كبيرة واتركيها جانبًا.

العطريات: اسكبي الدهن وتخلصي منه من الوعاء.

امسحي أي قطع محترقة بمنشفة ورقية مبللة، مع الحرص على عدم إزالة أي قطع صغيرة لذيذة من الكراميل.

أضف الملعقتين الكبيرتين المتبقيتين من الزبدة إلى القدر وأذوبها على نار متوسطة.

عندما تتوقف الزبدة عن الرغوة، أضيفي البصل والجزر والكرفس والشمر.

يُتبل بالملح والفلفل ويُقلب ويُطهى الخضار حتى تبدأ في أن تنضج ولكن لا تكتسب اللون البني، لمدة 6 دقائق تقريبًا.

يُضاف الثوم، وبرش البرتقال، والمردقوش، وورق الغار، ويُطهى على نار خفيفة لمدة دقيقة أو دقيقتين إضافيتين.

سائل الطهي: أضف النبيذ وارفع الحرارة إلى درجة عالية واتركها حتى تغلي.

يغلي مع التحريك من حين لآخر لتقليل النبيذ بمقدار النصف تقريبًا لمدة 5 دقائق.

يُضاف المرق والطماطم مع عصيرهما ويُغلى مرة أخرى لتقليل السائل إلى حوالي كوب واحد إجمالاً، لمدة 10 دقائق تقريبًا.

الشواء: ضعي السيقان في الوعاء بحيث تكون العظام المكشوفة متجهة للأعلى، ثم اسكبي عليها أي عصائر تراكمت أثناء جلوسها.

قم بتغطيتها بورق البرشمان، واضغط لأسفل حتى يلامس البرشمان لحم العجل تقريبًا وتتدلى الحواف على جوانب الوعاء بحوالي بوصة واحدة.

نغطيها بإحكام بالغطاء، وندخلها إلى الجزء السفلي من الفرن حتى تنضج على نار خفيفة.

افحص الوعاء بعد أول 15 دقيقة، وإذا كان السائل يغلي بقوة شديدة، خففي حرارة الفرن بمقدار 10 أو 15 درجة.

استمر في التحمير، مع تقليب السيقان ووضع بعض عصير المقلاة فوقها بعد أول 40 دقيقة، حتى يصبح اللحم طريًا تمامًا ويبتعد عن العظم، لمدة ساعتين تقريبًا.

الجريمولاتا: أثناء طبخ السيقان، قومي بتحريك الثوم والبقدونس وقشر الليمون في وعاء صغير.

غطيها بغطاء بلاستيكي واتركيها جانبًا في مكان بارد (أو الثلاجة، إذا كان مطبخك دافئًا جدًا).

النهاية: عندما يصبح لحم العجل طرياً ويتساقط بعيداً عن العظم، أزيلي الغطاء ورشي فوق نصف الجرمولاتا.

أعيدي لحم العجل إلى الفرن، بدون غطاء، لمدة 15 دقيقة أخرى لتكرمله قليلاً.

باستخدام ملعقة أو ملعقة مثقوبة، ارفع السيقان بعناية من سائل التحمير، وابذل قصارى جهدك للحفاظ عليها سليمة.

ستكون السيقان طرية جدًا وتهدد بالسقوط إلى أجزاء، وسيكون النخاع متذبذبًا داخل العظام، لذلك قد يكون هذا أمرًا صعبًا بعض الشيء.

ولكن إذا انفصلت، فلا تقلق، فلن تتأثر النكهة على الإطلاق.

رتب السيقان على طبق تقديم أو طبق كبير آخر، دون تكديسها، وقم بتغطيتها بورق الألمنيوم للتدفئة.

الانتهاء من الصلصة: ضع وعاء الطهي فوق الموقد وقم بتقييم الصلصة: إذا كانت هناك طبقة مرئية من الدهون تطفو على السطح، استخدم ملعقة كبيرة لإزالتها والتخلص منها.

تذوق الصلصة لتركيز النكهة.

إذا كان مذاقها ضعيفًا أو مسطحًا بعض الشيء، اتركها حتى تغلي على نار عالية، ثم اغليها لتقليل الحجم وتكثيف النكهة لمدة 5 إلى 10 دقائق.

تذوق الملح والفلفل مرة أخرى.

إذا كانت الصلصة تريد المزيد من الطعم، أضيفي ملعقة صغيرة أو اثنتين من الجريمولاتا المتبقية.

تقسيم سيقان لحم العجل: إذا كانت السيقان ذات حجم معقول، قم بتقديم واحدة لكل شخص.

إذا كانت السيقان ضخمة أو كنت تتعامل مع شهية متواضعة، قم بتفكيك السيقان الأكبر حجمًا، وفصلها عند طبقاتها الطبيعية، وقدم كميات أصغر.

تأكد من إعطاء عظام النخاع لمن يقدرها أكثر.

التقديم: رتبي قطع لحم العجل على أطباق العشاء الدافئة مع الريزوتو، في حالة التقديم.

قبل حمل الأطباق إلى الطاولة مباشرة، رشي الجريمولاتا المتبقية ثم اسكبي فوقها كمية كبيرة من الصلصة - ملامسة السائل الساخن سوف يضفي نكهة الجريمولاتا ويفتح شهية الجميع مع نفحة الثوم والليمون.