Le guide ultime des compétences en matière de couteaux dont chaque cuisinier à domicile a besoin

S’il y a une compétence qui sépare les pros des amateurs, c’est bien le travail au couteau. Regardez n'importe quel chef professionnel et vous verrez un mouvement rythmé et efficace qui transforme des tas de légumes en morceaux uniformes en quelques secondes.

Mais les compétences en matière de couteau ne sont pas seulement une question de frime ou de rapidité : elles concernent la sécurité et la meilleure cuisine. Les ingrédients coupés uniformément cuisent uniformément, ce qui signifie que vous ne vous retrouverez pas avec des morceaux de pomme de terre pâteux tandis que d'autres sont encore durs.

Dans ce guide complet, nous couvrirons tout ce que vous devez savoir pour maîtriser la lame.

The Grip : Comment tenir votre couteau

Commencez par la poignée potentielle de « poignée de main », mais étouffez-vous avec la lame.

1. La poignée : Enroulez votre petit doigt, votre annulaire et votre majeur autour de la poignée.
2. La pince : Placez votre pouce d'un côté de la lame (la partie métallique) et votre index recourbé de l'autre côté.

Cette « poignée pincée » vous offre un maximum de contrôle et de stabilité. Cela peut sembler contre nature au début, mais respectez-le : c'est la façon de cuisiner de tous les professionnels.

The Claw : Protéger vos doigts

Votre main qui ne coupe pas (la main qui vous guide) est tout aussi importante que votre main avec un couteau. Utilisez « The Claw » pour protéger le bout de vos doigts.

• Courbez le bout de vos doigts vers l’intérieur pour qu’ils soient rentrés derrière vos jointures.
• Utilisez vos jointures comme guide pour le côté de la lame du couteau.
• Pendant que vous tranchez, reculez votre main en gardant cette forme de griffe.

Coupes essentielles à connaître

1. La côtelette

Le rock chop est le mouvement le plus courant. Gardez la pointe du couteau sur la planche à découper et balancez le talon du couteau de haut en bas sur des ingrédients comme des herbes ou des noix.

2. Les dés (Petits, Moyens, Grands)

Couper les oignons, les carottes et les pommes de terre en dés est une tâche quotidienne dans la plupart des cuisines.

• Petits dés : cubes d'environ 1/4 de pouce.
• Dés moyens : cubes d'environ 1/2 pouce.
• Grands dés : cubes d'environ 3/4 de pouce.

Conseil : Pour les légumes ronds comme les oignons, coupez-les d'abord en deux jusqu'à la racine pour créer une surface plane et stable.

3. Julienne

Cela crée des pièces en forme d'allumette, d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur et 2 pouces de long. Il est parfait pour les sautés, les salades ou les garnitures.

4. Chiffonnade

Utilisé pour les herbes feuillues comme le basilic et la menthe. Empilez les feuilles, enroulez-les serrées comme un cigare et coupez-les sur le rouleau pour créer des rubans délicats.

Prendre soin de votre couteau

Un couteau émoussé est un couteau dangereux car il nécessite plus de force pour couper, ce qui augmente le risque de glisser.

• Affûtage : Utilisez un acier à aiguiser régulièrement (à intervalles de quelques utilisations) pour réaligner le bord de la lame.
• Affûtage : Utilisez une pierre à aiguiser ou un taille-crayon professionnel une ou deux fois par an pour retirer le métal et créer un nouveau bord.
• Nettoyage : Lavez TOUJOURS vos couteaux à la main. Le lave-vaisselle est une condamnation à mort pour les couteaux de qualité en raison de la chaleur élevée et des détergents agressifs.

Mettre cela en pratique

La meilleure façon de s’entraîner est de cuisiner ! Essayez de préparer une grande quantité de soupe aux légumes ou un sauté. Ces plats nécessitent beaucoup de hachage et pardonnent si vos coupes ne sont pas encore parfaitement uniformes.

Consultez nos Recettes de sautés de légumes pour mettre en pratique vos nouvelles compétences en julienne !