Cheesecake new-yorkais

Placez une grille de four au milieu du four.

Préchauffer le four à chaleur tournante 160°C/conventionnel 180°C/gaz 4.

Tapisser le fond d'un moule à charnière de 23 cm de papier sulfurisé.

Pour la croûte, faire fondre le beurre dans une poêle moyenne.

Incorporer la chapelure de biscuits et le sucre pour que le mélange soit uniformément humidifié.

Versez le mélange au fond du moule et enfournez pour 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille pendant la préparation de la garniture.

Pour la garniture, augmentez la température du four à 200 °C/ventilateur 240 °C/gaz 9.

Dans un batteur de table équipé de la palette, battez le fromage à pâte molle à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'il soit crémeux, environ 2 minutes.

Avec le batteur à feu doux, ajoutez progressivement le sucre, puis la farine et une pincée de sel en raclant deux fois les parois du bol et la palette.

Remplacez l'accessoire de palette par le fouet.

Continuez en ajoutant la vanille, le zeste et le jus de citron.

Incorporer les œufs et le jaune, un à la fois, en raclant le bol et en fouettant au moins deux fois.

Remuez le carton de 284 ml de crème sure jusqu'à consistance lisse, puis mesurez 200 ml/7 fl oz (un peu plus des 3⁄4 du carton).

Continuez à basse vitesse en ajoutant la crème sure mesurée (réservez le reste).

Fouettez pour mélanger, mais ne battez pas trop.

La pâte doit être lisse, légère et légèrement aérée.

Badigeonnez les côtés du moule à charnière de beurre fondu et déposez-le sur une plaque à pâtisserie.

Versez la garniture - s'il y a des grumeaux, enfoncez-les à l'aide d'un couteau - le dessus doit être le plus lisse possible.

Cuire au four 10 minutes.

Réduisez la température du four à 90°C ventilé/conventionnel 110°C/gaz 1⁄4 et faites cuire encore 25 minutes.

Si vous secouez doucement le moule, la garniture devrait légèrement trembler.

Éteignez le four et ouvrez la porte du four pour un cheesecake crémeux au centre, ou laissez-la fermée si vous préférez une texture plus sèche.

Laisser refroidir au four pendant 2 heures.

Le dessus du cheesecake peut se fissurer légèrement en refroidissant.

Mélangez la crème sure réservée avec le carton de 142 ml, le sucre et le jus de citron pour le topping.

Étaler sur le cheesecake jusqu'aux bords.

Couvrir légèrement de papier d'aluminium et réfrigérer pendant au moins 8 heures ou toute la nuit.

Passez un couteau à lame ronde sur les côtés du moule pour desserrer les bords coincés.

Déverrouillez le côté, faites glisser le cheesecake du fond du moule sur une assiette, puis faites glisser le papier sulfurisé par le dessous.