Especiarias indianas desmistificadas: um guia para iniciantes em curry e muito mais

A culinária indiana pode parecer assustadora. Uma receita pode pedir 15 especiarias. Mas uma vez que você entende a técnica de tempero ** (florescimento) de temperos, você percebe que é um sistema incrivelmente lógico de construção de sabor.

A "Masala Dabba" (caixa de especiarias)

A maioria dos cozinheiros domésticos indianos tem uma lata redonda com temperos essenciais:

1. Cúrcuma (Haldi): Terroso, amargo, amarelo brilhante. Potência antiinflamatória.
2. Cominho (Jeera): Quente, com nozes. Usado inteiro ou moído.
3. Coentro (Dhania): Cítrico, floral. Freqüentemente combina com cominho.
4. Sementes de Mostarda (Rai): Pretas ou marrons. Estoure quando frito para obter um sabor de nozes.
5. Pimenta em pó (Lal Mirch): Para calor (caiena) ou cor (caxemira).
6. Garam Masala: Uma mistura de "temperos quentes" adicionada no final do cozimento (canela, cardamomo, cravo).

Técnica: Tadka (Têmpera)

Este é o conceito mais importante. As especiarias contêm óleos essenciais. Para liberá-los, devem ser aquecidos em gordura (Óleo ou Ghee).

• Algumas receitas começam com Especiarias Inteiras (pau de canela, sementes de cominho) fervendo em óleo quente até ficarem aromáticos.
• Pó moído geralmente são adicionados mais tarde (depois das cebolas/tomates) para não queimarem.

Não existe "curry em pó"

"Curry Powder" é uma invenção britânica. Na Índia, as pessoas fazem suas próprias misturas (Masalas) frescas para cada prato. Um curry de peixe tem um perfil de especiarias completamente diferente de um curry de batata.

Norte x Sul

• Norte da Índia (Punjab, Delhi): Rico em laticínios (Creme, Manteiga, Paneer), à base de trigo (Naan, Roti), especiarias quentes (Garam Masala). Pense em Frango com Manteiga.
• Sul da Índia (Kerala, Tamil Nadu): Leite de coco, à base de arroz (Dosa), sementes de mostarda, folhas de curry, tamarindo (azedo). Molhos mais finos e picantes.

Comece simples: Chana Masala dada

O curry de grão de bico é um ponto de entrada clássico.

1. Frite as sementes de cominho em óleo.
2. Refogue a cebola, o alho, o gengibre.
3. Adicione açafrão, coentro e pimenta em pó.
4. Adicione os tomates e cozinhe até que o óleo se separe.
5. Adicione o grão de bico e a água. Ferver.
6. Finalize com Garam Masala e Coentro.

Experimente misturar temperos com nossas receitas indianas.