Dominar técnicas de culinária: explicação de refogar, assar e refogar

Cozinhar tem menos a ver com receitas e mais com técnicas. Depois de entender o método, você poderá aplicá-lo a praticamente qualquer ingrediente. Vamos analisar os três grandes: Refogar, Assar e Refogar.

1. Refogar: Calor Rápido e Alto

derivado da palavra francesa sauter (pular), este método envolve cozinhar os alimentos rapidamente em uma pequena quantidade de gordura em fogo relativamente alto.

Melhor para: Vegetais tenros (aspargos, ervilhas), pequenos cortes de carne (tiras de peito de frango, camarão) e aromáticos (cebola, alho).

Dicas principais:

Não sobrecarregue a panela: Se você adicionar muita comida de uma vez, a temperatura da panela cai e a comida cozinha no vapor em vez de tostar.
Mantenha-o em movimento: Misture ou mexa com frequência para garantir um cozimento uniforme.
Mise en Place: Como é rápido, tenha todos os ingredientes picados e prontos antes de ligar o fogão.

2. Torrefação: Calor Seco e Caramelização

Assar usa o calor seco de um forno para cozinhar os alimentos uniformemente e dourar a parte externa (essa é a reação de Maillard que lhe dá sabor!).

Melhor para: Frangos inteiros, grandes cortes de carne, raízes (batatas, cenouras) e couve-flor.

Dicas principais:

Alto calor: normalmente 400°F (200°C) ou superior.
Espaçar: Semelhante ao refogado, dê espaço aos vegetais na assadeira. Vegetais lotados ficam encharcados.
Usar óleo: Cubra seus ingredientes com um óleo com alto ponto de fumaça (como abacate ou azeite light) para conduzir o calor e estimular o escurecimento.

3. Refogar: baixo, lento e úmido

Refogar é o método mágico que transforma cortes de carne duros e baratos em uma iguaria que derrete na boca. É um método combinado: primeiro você grelha (calor seco) e depois cozinha em líquido (calor úmido).

** Melhor para: ** Chuck assado, costelinha, paleta de porco, pernil de cordeiro.

O Processo:

Sear: Doure bem a carne em uma panela quente (os fornos holandeses são perfeitos para isso). Remova a carne.
Refogue Aromáticos: Cozinhe cebolas, cenouras e aipo na gordura da carne.
Deglaze: Adicione vinho ou caldo para raspar os pedaços dourados (fundidos) do fundo.
Cozinhe: Retorne a carne para a panela, adicione o líquido na metade da carne, tampe bem e cozinhe em fogo baixo e lento (fogão ou forno) até ficar macio.

Conclusão

Domine esses três e você poderá cozinhar quase tudo. Um refogado de terça à noite usa princípios de refogado. O jantar de domingo pode ser um frango assado ou costelinha refogada.

Pronto para tentar refogar? Procure por "Ensopado de Carne" em nossa seção de receitas para começar!