Kochtechniken beherrschen: Sautieren, Braten und Schmoren erklärt

Beim Kochen geht es weniger um Rezepte als vielmehr um Techniken. Sobald Sie die Methode verstanden haben, können Sie sie auf fast jede Zutat anwenden. Lassen Sie uns die großen drei aufschlüsseln: Sautieren, Braten und Schmoren.

1. Sautieren: Schnell und bei starker Hitze

Abgeleitet vom französischen Wort sauter (springen) beinhaltet diese Methode das schnelle Garen von Speisen in einer kleinen Menge Fett bei relativ hoher Hitze.

Am besten für: Zartes Gemüse (Spargel, Erbsen), kleine Fleischstücke (Hähnchenbruststreifen, Garnelen) und Aromen (Zwiebeln, Knoblauch).

Wichtige Tipps:

Überfüllen Sie die Pfanne nicht: Wenn Sie zu viel Essen auf einmal hinzufügen, sinkt die Pfannentemperatur und das Essen dampft, anstatt anzubraten.
Halten Sie es in Bewegung: Werfen oder rühren Sie häufig um, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Mise en Place: Da es schnell geht, sollten Sie alle Zutaten zerkleinert bereithalten, bevor Sie den Herd einschalten.

2. Rösten: Trockene Hitze und Karamellisierung

Beim Rösten wird die trockene Hitze eines Ofens genutzt, um Lebensmittel gleichmäßig zu garen und die Außenseite zu bräunen (das ist die Maillard-Reaktion, die Ihnen Geschmack verleiht!).

Am besten geeignet für: Ganze Hühner, große Rindfleischstücke, Wurzelgemüse (Kartoffeln, Karotten) und Blumenkohl.

Wichtige Tipps:

Hohe Hitze: typischerweise 400°F (200°C) oder höher.
Abstand geben: Geben Sie Ihrem Gemüse ähnlich wie beim Braten Platz auf dem Backblech. Überfülltes Gemüse wird matschig.
Verwenden Sie Öl: Überziehen Sie Ihre Zutaten mit einem Öl mit hohem Rauchpunkt (z. B. Avocado- oder hellem Olivenöl), um die Hitze zu leiten und die Bräunung zu fördern.

3. Schmoren: Niedrig, langsam und feucht

Schmoren ist die magische Methode, die harte, billige Fleischstücke in eine zartschmelzende Delikatesse verwandelt. Es handelt sich um eine Kombinationsmethode: Zuerst scharf anbraten (trockene Hitze), dann in Flüssigkeit köcheln lassen (feuchte Hitze).

Am besten geeignet für: Braten, kurze Rippchen, Schweineschulter, Lammkeulen.

Der Prozess:

Anbraten: Das Fleisch in einem heißen Topf kräftig anbraten (Dutch Oven eignen sich hierfür perfekt). Fleisch herausnehmen.
Aromastoffe anbraten: Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Rinderfett anbraten.
Ablöschen: Fügen Sie Wein oder Brühe hinzu, um die gebräunten Stücke (Fond) vom Boden abzukratzen.
Köcheln: Das Fleisch wieder in den Topf geben, Flüssigkeit auf halber Höhe des Fleisches hinzufügen, fest abdecken und bei niedriger Temperatur (Herd oder Ofen) garen, bis es zart ist.

Abschluss

Wenn Sie diese drei beherrschen, können Sie fast alles kochen. Bei einem Pfannengericht am Dienstagabend werden die Prinzipien des Anbratens verwendet. Das Abendessen am Sonntag könnte ein Brathähnchen oder geschmorte Rippchen sein.

Sind Sie bereit, das Schmoren auszuprobieren? Suchen Sie in unserem Rezeptbereich nach „Rindereintopf“, um loszulegen!