Osso Buco alla Milanese

Heizen Sie den Ofen auf 300 Grad vor.

Die Haxen ausbaggern: Gießen Sie das Mehl in eine flache Schüssel (ein Tortenteller eignet sich gut).

Die Kalbshaxen von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Rollen Sie die Haxen nacheinander in der Mehlschicht herum, schütteln Sie sie und tupfen Sie sie ab, um jegliches Mehl zu entfernen.

Das restliche Mehl wegwerfen.

Die Haxen bräunen: Geben Sie das Öl und 1 Esslöffel Butter in einen großen Schmortopf oder einen schweren Schmortopf (6 bis 7 Liter) und erhitzen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze.

Wenn die Butter geschmolzen ist und das Öl schimmert, legen Sie die Haxen mit der flachen Seite nach unten in den Topf.

Wenn die Schenkel nicht zusammenpassen, ohne sich zu berühren, tun Sie dies stapelweise.

Die Haxen anbraten, dabei einmal mit einer Zange wenden, bis beide flachen Seiten gut karamellisiert sind, etwa 5 Minuten pro Seite.

Wenn die Butter-Öl-Mischung anfängt zu brennen, reduzieren Sie die Hitze etwas.

Übertragen Sie die Haxen auf eine große Platte oder ein Tablett und stellen Sie sie beiseite.

Die Aromen: Das Fett aus dem Topf abgießen und entsorgen.

Wischen Sie alle verbrannten Stücke mit einem feuchten Papiertuch ab und achten Sie darauf, keine leckeren kleinen karamellisierten Stücke zu entfernen.

Die restlichen 2 Esslöffel Butter in den Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen.

Wenn die Butter nicht mehr schäumt, fügen Sie die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und den Fenchel hinzu.

Mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren und das Gemüse ca.

6 Minuten kochen, bis es weich, aber nicht braun wird.

Knoblauch, Orangenschale, Majoran und Lorbeerblatt einrühren und noch ein bis zwei Minuten schmoren lassen.

Die Schmorflüssigkeit: Den Wein hinzufügen, die Hitze erhöhen und zum Kochen bringen.

Unter gelegentlichem Rühren kochen, um den Wein etwa auf die Hälfte zu reduzieren, 5 Minuten.

Fügen Sie die Brühe und die Tomaten mit ihrem Saft hinzu und kochen Sie erneut, um die Flüssigkeit auf insgesamt etwa 1 Tasse zu reduzieren, etwa 10 Minuten lang.

Das Schmoren: Legen Sie die Haxen so in den Topf, dass sie mit dem freiliegenden Knochen nach oben liegen, und gießen Sie den Bratensaft, der sich beim Sitzen angesammelt hat, darüber.

Mit Pergamentpapier abdecken und andrücken, sodass das Pergament das Kalbfleisch fast berührt und die Ränder etwa 2,5 cm über den Topfrand hinausragen.

Mit dem Deckel gut abdecken und in den unteren Teil des Ofens schieben, um dort bei leichtem Köcheln zu schmoren.

Überprüfen Sie den Topf nach den ersten 15 Minuten.

Wenn die Flüssigkeit zu stark köchelt, reduzieren Sie die Ofentemperatur um 10 oder 15 Grad.

Nach den ersten 40 Minuten weiter schmoren, die Haxen wenden und etwas Bratensaft darüber löffeln, bis das Fleisch ganz zart ist und sich vom Knochen löst (ca.

2 Stunden).

Die Gremolata: Während die Haxen schmoren, Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale in einer kleinen Schüssel verrühren.

Mit Plastikfolie abdecken und an einem kühlen Ort aufbewahren (oder im Kühlschrank, wenn es in der Küche sehr warm ist).

Der Abschluss: Wenn das Kalbfleisch zart ist und sich vom Knochen löst, den Deckel abnehmen und die Hälfte der Gremolata darüberstreuen.

Geben Sie das Kalbfleisch ohne Deckel für weitere 15 Minuten in den Ofen, damit es etwas karamellisiert.

Heben Sie die Haxen mit einem Schaumspatel oder Löffel vorsichtig aus der Schmorflüssigkeit und achten Sie darauf, dass sie intakt bleiben.

Die Haxen sind sehr empfindlich und drohen in Stücke zu fallen, und das Mark in den Knochen wird wackelig sein, sodass dies etwas schwierig sein kann.

Aber wenn sie doch einmal auseinanderbrechen, ist das kein Grund zur Sorge, der Geschmack wird dadurch überhaupt nicht beeinträchtigt.

Ordnen Sie die Haxen auf einer Servierplatte oder einem anderen großen Teller an, ohne sie zu stapeln, und decken Sie sie zum Warmhalten mit Folie ab.

Fertigstellen der Soße: Stellen Sie den Schmortopf auf den Herd und prüfen Sie die Soße: Wenn eine sichtbare Fettschicht auf der Oberfläche schwimmt, schöpfen Sie diese mit einem großen Löffel ab und entsorgen Sie sie.

Probieren Sie die Soße, um den Geschmack zu konzentrieren.

Wenn es etwas schwach oder fade schmeckt, bringen Sie es bei starker Hitze zum Kochen und lassen Sie es 5 bis 10 Minuten lang kochen, um das Volumen zu reduzieren und den Geschmack zu intensivieren.

Nochmals nach Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Sauce kräftiger sein soll, rühren Sie ein oder zwei Teelöffel der restlichen Gremolata unter.

Portionierung der Kalbshaxen: Wenn die Kalbshaxen eine angemessene Größe haben, servieren Sie eine pro Person.

Wenn die Haxen riesig sind oder Sie einen mäßigen Appetit haben, nehmen Sie die größeren Haxen auseinander, indem Sie sie an ihren natürlichen Nähten trennen, und servieren Sie kleinere Mengen.

Geben Sie die Markknochen unbedingt demjenigen, der sie am meisten schätzt.

Servieren: Die Kalbshaxen auf warmen Tellern anrichten und gegebenenfalls das Risotto servieren.

Bevor Sie die Teller zum Tisch tragen, streuen Sie die restliche Gremolata darüber und geben anschließend eine großzügige Menge Soße darüber – der Kontakt mit der heißen Flüssigkeit aromatisiert die Gremolata und macht mit dem Hauch von Knoblauch und Zitrone Appetit.