Dominar las técnicas de cocina: explicación de cómo saltear, asar y estofar

Cocinar se trata menos de recetas y más de técnicas. Una vez que comprenda el método, podrá aplicarlo a casi cualquier ingrediente. Analicemos los tres grandes: saltear, asar y estofar.

1. Salteado: rápido y a fuego alto

Derivado de la palabra francesa sauter (saltar), este método implica cocinar alimentos rápidamente en una pequeña cantidad de grasa a fuego relativamente alto.

Mejor para: Verduras tiernas (espárragos, guisantes), pequeños cortes de carne (tiras de pechuga de pollo, camarones) y aromáticos (cebollas, ajo).

Consejos clave:

• No sobrecargues la sartén: Si agregas demasiada comida a la vez, la temperatura de la sartén baja y la comida cocina vapor en lugar de quemarse.
• Manténgalo en movimiento: Mezcle o revuelva con frecuencia para asegurar una cocción uniforme.
• Mise en Place: Como ocurre rápido, ten todos los ingredientes picados y listos antes de encender la estufa.

2. Tostado: Calor seco y caramelización

El asado utiliza el calor seco de un horno para cocinar los alimentos de manera uniforme y dorar el exterior (¡esa es la reacción de Maillard que le da sabor!).

Mejor para: Pollos enteros, cortes grandes de carne de res, tubérculos (papas, zanahorias) y coliflor.

Consejos clave:

• Calor alto: normalmente 400 °F (200 °C) o más.
• Espacíelo: Al igual que al saltear, déle espacio a las verduras en la bandeja para hornear. Las verduras abarrotadas se empapan.
• Use aceite: Cubra sus ingredientes con un aceite de alto punto de humo (como aguacate o aceite de oliva ligero) para conducir el calor y favorecer el dorado.

3. Estofado: bajo, lento y húmedo

Estofar es el método mágico que convierte cortes de carne duros y baratos en un manjar que se derrite en la boca. Es un método combinado: primero se dora (calor seco), luego se hierve a fuego lento en líquido (calor húmedo).

Mejor para: Asado de lomo, costillas cortas, paleta de cerdo, pierna de cordero.

El proceso:

1. Dorar: Dorar la carne en una olla caliente (los hornos holandeses son perfectos para esto). Retire la carne.
2. Saltear los aromáticos: Cocine las cebollas, las zanahorias y el apio en la grasa de res.
3. Desglasar: Agregue vino o caldo para raspar los trozos dorados (cariño) del fondo.
4. Cocine a fuego lento: Regrese la carne a la olla, agregue el líquido hasta la mitad de la carne, cubra bien y cocine a fuego lento y lento (estufa u horno) hasta que esté tierna.

Conclusión

Domina estos tres y podrás cocinar casi cualquier cosa. Un salteado el martes por la noche utiliza principios de salteado. La cena del domingo puede consistir en pollo asado o costillas estofadas.

¿Listo para intentar estofar? ¡Busque "Estofado de carne" en nuestra sección de recetas para comenzar!