La science de l'assaisonnement : comment améliorer le goût de chaque plat

Avez-vous déjà goûté un plat et pensé : « C'est bon, mais il manque... quelque chose » ?

Dans 90 % des cas, ce quelque chose est du Sel ou de l'Acide.

Le rôle du sel

Le sel est un exhausteur de goût. À de faibles niveaux, il ne donne pas aux aliments un goût « salé » ; cela donne à la nourriture un goût plus semblable à elle-même. Il supprime l’amertume et rehausse le sucré et le savoureux.

Quand saler

• Tôt : Salez vos oignons lorsque vous les faites sauter pour en extraire l'humidité et les aider à dorer. Salez votre viande avant la cuisson pour lui permettre de pénétrer dans les fibres musculaires.
• Souvent : Assaisonner à chaque couche. Salez l'eau pour les pâtes. Salez les légumes. Salez la sauce.
• Tardif : Le « sel de finition » (comme le sel de mer feuilleté) ajoute une touche de texture et une salinité éclatante juste avant de servir.

Le rôle de l'acide

Si un plat semble « lourd » ou « plat », il a besoin d’acide. Jus de citron, vinaigre, vin, yaourt ou même tomates.

L'acide coupe la graisse. Pensez à un riche ragoût de bœuf : un peu de vinaigre de vin rouge à la fin réveille le tout. Il ravive les saveurs et nettoie le palais.

Saveurs équilibrantes

La cuisine consiste à équilibrer les cinq goûts :

1. Salé : Améliore la saveur.
2. Doux : Équilibre l'acide et l'amer.
3. Aigre (acide) : Équilibre le sucré et l'épicé.
4. Amer : Équilibre le sucré et le riche.
5. Umami (salé) : Ajoute de la profondeur et de la satisfaction.

Dépannage :

• Trop sucré ? Ajoutez de l'acide ou de la chaleur.
• Trop acide ? Ajoutez du sucré ou du gras.
• Trop épicé ? Ajoutez du sucré, de l'acide ou des produits laitiers (gras).
• Trop fade ? Saler!

La prochaine fois que vous cuisinerez, goûtez au fur et à mesure. Demandez-vous : « Est-ce que cela a besoin d’un coup de pouce ? » Essayez un filet de citron et observez simplement la magie.