Poivrons farcis au quinoa et haricots noirs

Préchauffez votre four à 375°F (190°C).

Graisser légèrement un plat allant au four de 9 x 13 pouces ou une cocotte de taille similaire.

Placez les moitiés de poivron dans le plat allant au four préparé, côté coupé vers le haut.

Cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement ramolli.

Pendant que les poivrons cuisent, préparez la garniture.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen.

Ajouter l'oignon haché et cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli.

Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Incorporer le quinoa cuit, les haricots noirs, le maïs, les tomates en dés, le cumin moulu, la poudre de chili, le paprika fumé, le sel et le poivre.

Cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.

Retirez la poêle du feu et incorporez 1 tasse de fromage râpé, le cas échéant.

Sortez les poivrons du four et farcissez soigneusement chaque moitié de poivron avec le mélange de quinoa et de haricots noirs.

Garnir les poivrons farcis avec la 1/2 tasse restante de fromage râpé, le cas échéant.

Remettez les poivrons farcis au four et faites cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les poivrons soient tendres.

Retirer du four et laisser refroidir les poivrons farcis pendant 5 minutes avant de servir.

Garnir de coriandre fraîche hachée.