Les épices indiennes démystifiées : guide du débutant sur le curry et au-delà

La cuisine indienne peut sembler intimidante. Une recette peut nécessiter 15 épices. Mais une fois que vous comprenez la technique de température (floraison) des épices, vous réalisez qu'il s'agit d'un système incroyablement logique de création de saveurs.

Le "Masala Dabba" (Boîte à Épices)

La plupart des cuisiniers indiens ont une boîte ronde contenant des épices essentielles :

1. Curcuma (Haldi) : Terreux, amer, jaune vif. Centrale anti-inflammatoire.
2. Cumin (Jeera) : Chaud, noisette. Utilisé entier ou moulu.
3. ** Coriandre (Dhania) :** Agrumes, floral. Se marie souvent avec le cumin.
4. Graines de moutarde (Rai) : Noires ou brunes. Pop une fois frit pour une saveur de noisette.
5. Poudre de chili (Lal Mirch) : Pour la chaleur (Cayenne) ou la couleur (Cachemire).
6. Garam Masala : Un mélange « d'épices réchauffantes » ajouté en fin de cuisson (cannelle, cardamome, clous de girofle).

Technique : Tadka (Trempe)

C'est la notion la plus importante. Les épices contiennent des huiles essentielles. Pour les libérer, il faut les chauffer dans de la graisse (Huile ou Ghee).

• Certaines recettes commencent par des épices entières (bâton de cannelle, graines de cumin) grésillantes dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques.
• Les poudres moulues sont généralement ajoutées plus tard (après les oignons/tomates) afin qu'elles ne brûlent pas.

Il n'y a pas de « poudre de curry »

La « poudre de curry » est une invention britannique. En Inde, les gens préparent leurs propres mélanges (Masalas) frais pour chaque plat. Un curry de poisson a un profil épicé complètement différent d’un curry de pommes de terre.

Nord contre Sud

• Inde du Nord (Punjab, Delhi) : Riche en produits laitiers (crème, beurre, paneer), à base de blé (Naan, Roti), épices réchauffantes (Garam Masala). Pensez au Poulet au beurre.
• Inde du Sud (Kerala, Tamil Nadu) : Lait de coco, à base de riz (Dosa), Graines de moutarde, Feuilles de curry, Tamarin (aigre). Sauces plus fines et plus épicées.

Start Simple : Chana Masala donnée

Le curry de pois chiches est une entrée classique.

1. Faites grésiller les graines de cumin dans l'huile.
2. Faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre.
3. Ajoutez le curcuma, la coriandre et la poudre de chili.
4. Ajouter les tomates et cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare.
5. Ajoutez les pois chiches et l'eau. Mijoter.
6. Terminez avec le Garam Masala et la Coriandre.

Essayez-vous au mélange d'épices avec nos Recettes indiennes.