L'art du sauté asiatique : techniques de la cuisine chinoise à la cuisine thaïlandaise

Les sautés sont la méthode ultime en semaine : rapide, saine et polyvalente. Mais souvent, les tentatives faites maison aboutissent à un ragoût de légumes détrempé plutôt qu’à une perfection croustillante et saisie.

Le secret réside dans la chaleur et la préparation.

Le Wok : à la découverte du "Wok Hei"

La forme du wok permet différentes zones de chaleur. Le fond est brûlant ; les côtés sont plus frais. Wok Hei (« Le souffle du wok ») est cette saveur fumée unique obtenue lorsque l'huile et les aliments frappent un wok brûlant, attrapant brièvement la flamme et vaporisant instantanément l'humidité.

Conseil pour la maison : Vous n'avez probablement pas de brûleur de moteur à réaction. Utilisez un wok à fond plat ou une poêle à fond épais, faites-le fumer bien chaud et cuisez par lots.

Velouté : Le secret d'une viande tendre

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le poulet à emporter est si soyeux et tendre ? C'est "Velouté". Technique : Enrober de fines tranches de viande de blanc d'œuf, de fécule de maïs et de vin de riz. Laissez reposer 20 min. Blanchissez ensuite rapidement dans l’huile ou l’eau avant de faire sauter. Cela scelle l’humidité.

L'ordre des opérations

1. Arômes : Gingembre, ail, oignons verts. Cuisinez brièvement (ne brûlez pas !).
2. Protéines : Saisir fort, puis retirer de la poêle.
3. Légumes durs : Carottes, brocoli. Faites sauter une minute, ajoutez peut-être un peu d'eau et couvrez pour cuire à la vapeur.
4. Légumes doux : Poivrons, pois mange-tout, légumes-feuilles.
5. Sauce : Remettez les protéines, ajoutez la sauce.
6. Garniture : Huile de sésame, herbes, noix.

Formule de sauce (sauce brune générique)

Mélangez ceci dans un pot :

• Sauce soja (salée)
• Vinaigre de Riz (Acide)
• Sucre ou Miel (Sucré)
• Huile de sésame (aromatique)
• Fécule de maïs (épaississant) - Indispensable !
• Un peu de bouillon/eau.

Lorsque celle-ci atteint la poêle chaude, la fécule de maïs s'active, transformant le liquide en un glaçage brillant et collant qui adhère aux aliments.

Essayez de préparer nos recettes chinoise ou thaïlandaise ce soir !