إزالة الغموض عن التوابل الهندية: دليل المبتدئين للكاري وما بعده

قد يبدو الطبخ الهندي أمرًا شاقًا. قد تتطلب الوصفة 15 نوعاً من التوابل. ولكن بمجرد أن تفهم تقنية تلطيف التوابل (المزهرة)، ستدرك أنه نظام منطقي بشكل لا يصدق لبناء النكهة.

"ماسالا دبا" (صندوق التوابل)

يمتلك معظم الطهاة الهنود في المنزل علبة مستديرة بها بهارات أساسية:

1. الكركم (هالدي): ترابي، مر، أصفر فاتح. قوة مضادة للالتهابات.
2. ** الكمون (جيرا): ** دافئ وجوزي. تستخدم كاملة أو مطحونة.
3. الكزبرة (دانيا): الحمضيات، الأزهار. في كثير من الأحيان يقترن بالكمون.
4. حب الخردل (الراي): أسود أو بني. البوب ​​عندما المقلية لنكهة جوزي.
5. ** مسحوق الفلفل الحار ( لال ميرش ) : ** للحرارة ( كايين ) أو اللون ( الكشميري ) .
6. ** جارام ماسالا: ** مزيج "التوابل الدافئة" يضاف في نهاية الطهي (القرفة، الهيل، القرنفل).

التقنية: تادكا (تلطيف)

هذا هو المفهوم الأكثر أهمية. تحتوي التوابل على زيوت أساسية. لتحريرها يجب تسخينها بالدهن (الزيت أو السمن).

• تبدأ بعض الوصفات بـ البهارات الكاملة (عود القرفة، بذور الكمون) تُطهى في الزيت الساخن حتى تفوح رائحتها.
• تُضاف المساحيق المطحونة عادةً لاحقًا (بعد البصل/الطماطم) حتى لا تحترق.

لا يوجد "مسحوق الكاري"

"مسحوق الكاري" اختراع بريطاني. في الهند، يصنع الناس خلطاتهم الخاصة (Masalas) الطازجة لكل طبق. يحتوي كاري السمك على نكهة توابل مختلفة تمامًا عن كاري البطاطس.

الشمال مقابل الجنوب

• شمال الهند (البنجاب، دلهي): غنية بالألبان (كريمة، زبدة، بانير)، أساسها القمح (نان، روتي)، بهارات دافئة (جارام ماسالا). فكر في * دجاج بالزبدة *.
• جنوب الهند (كيرالا، تاميل نادو): حليب جوز الهند، أساسه الأرز (دوسا)، بذور الخردل، أوراق الكاري، التمر الهندي (الحامض). صلصات أرق وأكثر توابلًا.

ابدأ بسيطًا: تم تقديم شانا ماسالا

يعتبر كاري الحمص نقطة دخول كلاسيكية.

1. حمص بذور الكمون في الزيت.
2. يُقلى البصل والثوم والزنجبيل.
3. أضيفي الكركم والكزبرة ومسحوق الفلفل الحار.
4. أضيفي الطماطم واطهيها حتى ينفصل الزيت.
5. أضيفي الحمص والماء. ينضج.
6. أنهي الطبق بالجرام ماسالا والكزبرة.

جرب خلط التوابل من خلال الوصفات الهندية.