Pimientos Rellenos con Quinua y Frijoles Negros

Precalienta tu horno a 375°F (190°C).

Engrase ligeramente una fuente para hornear de 9x13 pulgadas o una cacerola de tamaño similar.

Coloque las mitades de pimiento morrón en la fuente para hornear preparada, con el lado cortado hacia arriba.

Hornee durante 15 a 20 minutos o hasta que se ablanden un poco.

Mientras se hornean los pimientos morrones, prepara el relleno.

En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.

Agrega la cebolla picada y cocina durante 3-4 minutos, hasta que se ablande.

Agregue el ajo y cocine por 1 minuto más, hasta que esté fragante.

Agregue la quinua cocida, los frijoles negros, el maíz, los tomates cortados en cubitos, el comino molido, el chile en polvo, el pimentón ahumado, la sal y la pimienta.

Cocine durante 5-7 minutos, hasta que esté completamente caliente.

Retire la sartén del fuego y agregue 1 taza de queso rallado, si lo usa.

Retire los pimientos morrones del horno y con cuidado rellene cada mitad de pimiento con la mezcla de quinua y frijoles negros.

Cubra los pimientos rellenos con la 1/2 taza restante de queso rallado, si lo usa.

Regrese los pimientos rellenos al horno y hornee por otros 15-20 minutos, hasta que el queso se derrita y los pimientos estén tiernos.

Retirar del horno y dejar que los pimientos rellenos se enfríen durante 5 minutos antes de servir.

Adorne con cilantro fresco picado.