Cocina Auténtica Mexicana: Ingredientes y Técnicas Esenciales

El tex-mex (nachos, cáscaras duras, queso amarillo) es delicioso, pero no es comida mexicana. La auténtica cocina mexicana tiene miles de años y combina raíces aztecas y mayas con influencias españolas.

Es tan significativo culturalmente que la UNESCO declaró la cocina tradicional mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La Fundación: Maíz

El maíz es vida en México. Pero no sólo la mazorca de maíz.

Nixtamalización: Este es el antiguo proceso de remojar el maíz seco en una solución alcalina (cal/cal). Esto ablanda el maíz, libera nutrientes (niacina) y permite formar una masa (Masa).
Sin este proceso no se pueden hacer tortillas, tamales ni pozole.

Las chiles

Los chiles aportan sabor, no sólo picante.

Fresco: Jalapeño, Serrano, Poblano. Se utiliza para salsas y brillo.
Seco: Ancho (poblano seco - dulce/pasa), guajillo (rojo brillante/picante), chipotle (jalapeño ahumado).
Técnica: Los chiles secos se deben tostar, rehidratar en agua caliente y licuar en salsas (Adobos/Moles).

Las hierbas

Cilantro: Fresco y cítrico.
Epazote: Una hierba picante que se usa en los frijoles para reducir los gases y agregar sabor.
Orégano mexicano: Más cítrico y terroso que su primo mediterráneo.

Topo: La obra maestra

El mole no es sólo "salsa de chocolate". Es una salsa compleja que a menudo contiene entre 20 y 30 ingredientes: chiles, nueces, semillas, especias, frutos secos y sí, un poco de chocolate para darle profundidad. Crea una sinfonía de sabores: picante, dulce, salado y amargo, todo al mismo tiempo.

Platos esenciales para probar

Tacos al Pastor: Carne de cerdo marinada en chiles y piña, asada en un asador vertical (¡influencia de los inmigrantes libaneses!).
Chiles en Nogada: Chiles poblanos rellenos de picadillo, cubiertos con salsa de crema de nueces y semillas de granada (colores de la bandera).
Cochinita Pibil: Carne de cerdo asada a fuego lento en cítricos y semillas de achiote, envuelta en hojas de plátano.

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