Explorando la cocina italiana: más allá de la pasta y la pizza

Cuando pensamos en "comida italiana", a menudo pensamos en una pasta genérica con salsa roja. Pero Italia es un país de regiones distintas, cada una con su propio idioma, paisaje e ingredientes.

No existe una "cocina italiana": hay 20 cocinas regionales.

El Norte: Mantequilla, Arroz y Polenta

En el norte más fresco y rico (Lombardía, Piamonte, Véneto), la cocina es más rica.

Grasa de elección: Mantequilla y manteca de cerdo (históricamente).
Almidón: El arroz (risotto) y la polenta (harina de maíz) son más comunes que la pasta seca.
Platos: Osso Buco (muslos de ternera estofados), Risotto alla Milanese (arroz con azafrán) y ricas salsas cremosas.

El Centro: El Corazón (Toscana, Emilia-Romaña)

Éste es el granero. Emilia-Romaña es conocida como el "estómago de Italia".

Ingredientes: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Vinagre Balsámico de Módena.
Platos: Pasta fresca al huevo (Tagliatelle), salsa boloñesa (Ragù) y carnes sencillas a la parrilla como Bistecca alla Fiorentina.
Filosofía: Pocos ingredientes, calidad excepcional. Una sopa de tomate toscana (Pappa al Pomodoro) es sólo pan duro, tomates, ajo y aceite.

El Sur: El Sol y el Mar (Campania, Sicilia, Puglia)

Esta es la tierra del aceite de oliva, la pasta seca y las verduras.

Grasa de elección: Aceite de oliva (y mucho).
Ingredientes: Tomates, Berenjenas, Mariscos, Chiles, Cítricos.
Platos: Pizza Napoletana, Spaghetti alle Vongole (almejas), Caponata (berenjena agridulce).

Las reglas de la cocina italiana

Independientemente de la región, los italianos siguen reglas estrictas (tácitas):

La estacionalidad es ley: No se comen fresas en diciembre. Comes lo que está creciendo ahora.
No hay pollo en la pasta: El pollo es un "segundo" (plato principal), la pasta es un "primo" (primer plato). No se mezclan.
El agua para pasta es oro: Guarde siempre una taza de agua para pasta con almidón para emulsionar la salsa.
Queso y Pescado: Generalmente, nunca se le pone queso a la pasta con mariscos. Domina el delicado sabor.

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