Especias indias desmitificadas: una guía para principiantes sobre el curry y más

La cocina india puede parecer desalentadora. Una receta podría requerir 15 especias. Pero una vez que comprendes la técnica de templar (florecer) las especias, te das cuenta de que es un sistema increíblemente lógico para generar sabor.

El "Masala Dabba" (Caja de especias)

La mayoría de los cocineros caseros indios tienen una lata redonda con especias esenciales:

1. Cúrcuma (Haldi): Terroso, amargo, de color amarillo brillante. Potencia antiinflamatoria.
2. Comino (Jeera): Cálido, con sabor a nuez. Usado entero o molido.
3. Cilantro (Dhania): Cítrico, floral. A menudo combina con comino.
4. Semillas de mostaza (Rai): Negras o marrones. Explota cuando se fríe para obtener un sabor a nuez.
5. Chile en polvo (Lal Mirch): Para picante (Cayenne) o color (Kashmiri).
6. Garam Masala: Una mezcla de "especias cálidas" que se agrega al final de la cocción (canela, cardamomo, clavo).

Técnica: Tadka (Templado)

Este es el concepto más importante. Las especias contienen aceites esenciales. Para soltarlos hay que calentarlos en grasa (Aceite o Ghee).

• Algunas recetas comienzan con Especias enteras (canela en rama, semillas de comino) chisporroteando en aceite caliente hasta que estén aromáticas.
• Los polvos molidos generalmente se agregan más tarde (después de las cebollas/tomates) para que no se quemen.

No existe el "curry en polvo"

El "Curry Powder" es un invento británico. En la India, la gente elabora sus propias mezclas (Masalas) frescas para cada plato. Un curry de pescado tiene un perfil de especias completamente diferente al de un curry de patatas.

Norte contra Sur

• Norte de la India (Punjab, Delhi): Rico en lácteos (crema, mantequilla, paneer), a base de trigo (Naan, Roti) y especias calientes (Garam Masala). Piensa en pollo con mantequilla.
• Sur de la India (Kerala, Tamil Nadu): Leche de coco a base de arroz (Dosa), semillas de mostaza, hojas de curry, tamarindo (agrio). Salsas más finas y picantes.

Comience simple: Chana Masala dada

El curry de garbanzos es un punto de entrada clásico.

1. Chisporrotear las semillas de comino en aceite.
2. Saltear la cebolla, el ajo y el jengibre.
3. Agregue la cúrcuma, el cilantro y el chile en polvo.
4. Agregue los tomates y cocine hasta que el aceite se separe.
5. Añade los garbanzos y el agua. Hervir a fuego lento.
6. Terminar con Garam Masala y Cilantro.

Pruebe a mezclar especias con nuestras Recetas indias.