Vermont Dinkelsauerteig

Kombinieren Sie die Zutaten des flüssigen Starters in einer großen Rührschüssel.

Mit einer Plastikfolie abdecken und 12–16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Mischen Sie in der Schüssel einer Küchenmaschine den flüssigen Starter, das Wasser, das Dinkelmehl und das Roggenmehl bei niedriger Geschwindigkeit etwa 1 Minute lang, bis alles gut vermischt ist.

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Streuen Sie das Salz hinein und rühren Sie bei niedriger Geschwindigkeit weiter, bis der Teig eine mittlere Glutenentwicklung erreicht.

Dies sollte nur etwa 3 bis 4 Minuten dauern.

Geben Sie den Teig in einen geölten Behälter.

2,5 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, mit Falten bei 50 und 100 Minuten.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.

Teilen Sie es in zwei Portionen.

Die Teigstücke zu Kugeln vorformen.

Bestreuen Sie die Kugeln leicht mit Mehl, bedecken Sie sie locker mit Plastikfolie und lassen Sie sie 15 Minuten lang ruhen.

Formen Sie sie zu Batards oder Kugeln und legen Sie sie mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkörbchen.

Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Alternativ können die Brote etwa 100 Minuten lang bei Raumtemperatur gehen, dann 2 bis 16 Stunden lang in den Kühlschrank gestellt und direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden.

Beginnen Sie eine Stunde vor dem Backen damit, den Ofen zusammen mit dem Backstein und einem Bräter auf dem Boden des Ofens auf 220 °C/450 °F vorzuheizen.

Die Brote auf eine Backschaufel oder die Rückseite eines mit Grieß bestreuten Backblechs stürzen.

Schneiden Sie die Brote nach Belieben ein.

Sobald der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, legen Sie den Brotteig hinein und füllen Sie die erhitzte Bratpfanne 1/2 Zoll mit heißem Wasser.

Den Ofen sofort schließen und 40 Minuten backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.